Cuisine

trois recettes pour un menu original


Les recettes du Monde proposent, toute l’année, des idées de plats originales, incarnées, racontées par des grands chefs, des artistes, des écrivains. Pour le réveillon de Noël, si on osait le homard aux pommes de terre avec lequel Pierre Gagnaire a séduit son épouse ?

Entrée : les huîtres chaudes farcies au beurre manié
de Patrick Cadour

A ceux qui n’aiment pas les huîtres laiteuses ou trop charnues, l’auteur du blog « Cuisine de la mer » propose de les mettre en valeur en les gratinant avec un beurre persillé accompagné de poireau et d’œufs de saumon.

Huîtres chaudes farcies.
Huîtres chaudes farcies. JULIE BALAGUÉ POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

Ingrédients pour 4 à 6 personnes (selon l’appétit)

  • 2 douzaines d’huîtres spéciales

  • 150 g de beurre

  • ½ bouquet de persil frisé

  • 2 échalotes

  • 1 poireau

  • 50 g d’œufs de saumon

  • piment d’Espelette

  • macis en poudre

  • poivre blanc

Etape 1 : les huîtres

Ouvrir les huîtres, vider la première eau, réserver.

Etape 2 : le beurre persillé

Malaxer le beurre avec le persil finement ciselé, l’échalote hachée, une pincée de macis, une pointe de piment, une pointe de poivre blanc. Réserver au frais.

Etape 3 : le poireau

Tailler la partie vert tendre du poireau en julienne un peu large (petits rubans), faire blanchir 1 min dans l’eau bouillante salée, puis rafraîchir à l’eau glacée.

Etape 4 : la cuisson des huîtres

Couvrir chaque huître de quelques rubans de poireau, ajouter une petite noix de beurre manié. Enfourner à 180 °C, et laisser cuire de 5 à 10 min, jusqu’à ce que le beurre grésille et commence à dorer. On peut aussi faire cuire ces huîtres au feu de bois (sur des braises assez douces), elles n’en seront que plus goûteuses.

Etape 5 : le dressage

Disposer les huîtres dans les assiettes (éventuellement sur une couche de gros sel pour les stabiliser), ajouter une petite cuillerée d’œufs de saumon dans chacune. Déguster aussitôt, accompagné d’un verre de pinot noir léger ou d’un rosé de Provence.
Un mélange iodé, gourmet et un peu décalé.

Plat : le homard aux pommes de terre de Sylvie Le Bihan Gagnaire

Avant de tomber amoureuse de son mari, le chef Pierre Gagnaire, l’écrivaine a succombé à son homard. Elle nous livre cette recette simple et sublime à la fois.

Homard aux pommes de terre.
Homard aux pommes de terre. JULIE BALAGUÉ POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 homard bleu d’environ 800 g

• 120 g de pommes de terre nouvelles

• 60 ml de cidre fermier brut

• 60 ml de muscat

• 1 c. à c. de Noilly-Prat

• 1 c. à c. d’eau de source

• ½ citron non traité

• 110 g de beurre + 20 g pour le rôtissage du homard

• ⅓ de concombre bien frais

• Sel

Etape 1 : le homard

Porter une grande casserole à ébullition, et y cuire le homard pendant 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Le laisser refroidir et le décortiquer. Tailler la queue en tranches épaisses. Couper les pinces et les pattes en petits dés. Laver les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur, dans leur peau. Quand elles sont cuites, retirer la peau et les tailler en petits dés, tenir au chaud. Éplucher et tailler un morceau de concombre en 8 tranches fines, saler légèrement.

Etape 2 : la sauce

Dans une petite casserole à fond épais, faire réduire de moitié cidre et muscat, baisser le feu et incorporer le beurre. Ajouter quelques gouttes de citron, le Noilly-Prat et une cuillère d’eau. Saler légèrement (ne pas poivrer).

Juste avant de servir, mêler les dés de pommes de terre à la sauce au beurre et laisser sur feu très doux pendant quelques minutes. Poêler rapidement les rouelles de homard dans une noix de beurre fondu.

Etape 3 : le dressage

Dans une assiette creuse chaude, déposer les dés de pinces et de pattes, les lamelles de concombre, le beurre et les pommes de terre, et déposer des rouelles du homard. Râper un peu de zeste de citron par-dessus et servir.

Dessert : la glace à la rose d’Ingrid Astier

Du lait, des œufs, des fleurs… L’auteur de romans noirs nous propose un dessert parfait, qui permet de terminer le repas sur une « note sensuelle, fraîche et caressante ».

Glace à la rose.
Glace à la rose. JULIE BALAGUÉ POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

Ingrédients pour un gros pot de glace (environ 1 litre, soit de 15 à 20 boules)

  • 700 ml de lait entier
  • 125 ml de crème fleurette
  • ¼ de gousse de vanille de Tahiti
  • 100 g de sucre en poudre
  • 6 jaunes d’œuf
  • 50 ml de sirop de rose

Ingrédients pour le sirop aux épices

  • 50 ml d’eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • Le jus de 1 orange
  • Le zeste de 1/2 citron vert
  • 2 cm de gingembre frais râpé
  • 2 ou 3 baies de passion écrasées
  • ¾ de gousse de vanille
  • 1 baie de poivre long rouge

Ingrédients pour le dressage

Quelques fruits rouges de saison (fraises, cerises, framboises, myrtilles…), 1 belle rose non traitée (Scarlett ou Augusta Louise chez Odorantes), un loukoum à la rose (optionnel)

Etape 1 : la glace

Fendre la gousse dans le sens de la longueur, en couper ¼. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec le ¼ de gousse de vanille. Eteindre le feu et laisser infuser. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange forme un ruban. Retirer la vanille de la casserole, puis verser très progressivement le mélange lait-crème sur l’appareil œuf-sucre. Battre légèrement, ajouter le sirop de rose.

Cuire cette crème au bain-marie, sans cesser de remuer avec une spatule, en dessinant des 8 au fond de la casserole, et sans jamais la faire bouillir. Refroidir immédiatement la préparation sur un lit de glaçons. Laisser maturer 24 heures au frais. Passer au chinois. Turbiner.

Etape 2 : le sirop

Pendant ce temps, préparer le sirop : rassembler les ingrédients dans une casserole, et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Etape 3 : le dressage

Enrober quelques fruits frais de sirop, et les disposer sur l’assiette. Garnir de pétales de rose fraîche et de quelques gouttes de sirop. Ajouter un petit dé de loukoum, puis déposer une belle quenelle de glace à la rose. Déguster aussitôt.



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