Cuisine

la recette de Bruno de Monte


Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Pour 8 personnes

1 ou 2 belles anguilles (environ 2,5 kg), 50 g de beurre.

Marinade

2 oignons, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 4 gousses d’ail, pelées, 1 bouquet garni (laurier, thym, persil, poireau…), 6 baies de genièvre, 4 clous de girofle, 2 l de vin rouge corsé, 50 ml de cognac.

Éplucher, laver et émincer les légumes. Disposer les tronçons d’anguille dans un bac avec les légumes, l’ail, le bouquet garni, les épices et recouvrir avec le vin rouge et le cognac. Réserver au frais pendant au moins 5 heures, si possible une nuit.

Sauce

500 ml de fumet de poisson, 500 ml de fonds de veau, ¼ botte de persil plat ciselé

Garniture

200 g de lardons, 250 g d’oignons grelot, pelés, 600 g de cèpes, brossés et parés, 2 gousses d’ail, pelées et ciselées, 1 petite échalote, pelée et ciselée, 150 g de pain taillé en croûtons, beurre, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette.

Faire revenir les lardons et les oignons grelot avec une noix de beurre. Tailler les cèpes en deux dans la longueur, les dorer à la poêle avec l’huile d’olive, l’ail et l’échalote. Réserver. Faire dorer les croûtons de pain dans une noix de beurre.

Écorcher les anguilles, les vider et les tailler en tronçons d’environ 5 cm d’épaisseur. Égoutter les morceaux d’anguille et les légumes, réserver le liquide et le bouquet garni. Saler et poivrer le poisson, le colorer au beurre, ajouter les légumes, la marinade, flamber, mijoter et réduire au ¾. Ajouter le fumet et le bouquet garni et cuire encore 20 minutes. Retirer l’anguille, réduire la sauce de moitié, ajouter le fond de veau, réduire légèrement, filtrer la sauce. Ajouter les lardons, oignons et cèpes, les tronçons d’anguille et mijoter encore 3-4 minutes. Servir bien chaud avec un peu de persil ciselé et des croûtons.

Lire aussi Bruno de Monte : « C’est aussi cela, la gastro­nomie : des plats qui peuvent s’interpréter de manière rustique ou très raffinée »



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