la recette de Delphine Brunet

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Les poireaux vinaigrette mimosa, tels qu’imaginés par la styliste et auteure culinaire Delphine Brunet.
Les poireaux vinaigrette mimosa, tels qu’imaginés par la styliste et auteure culinaire Delphine Brunet. Photo Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Ingrédients pour 4 personnes en entrée :

6 poireaux moyens

2 feuilles de laurier

1 c. à c. de graines de cumin

10 grains de poivre

1 c. à s. rase de gros sel

1 gousse d’ail

2 œufs

1 orange

3 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à c. de moutarde forte

1 c. à s. de vinaigre de xérès

Sel et poivre

Étape 1 : la cuisson

Couper la partie la plus verte des poireaux et réserver ces feuilles pour des bouquets garnis ou pour parfumer un bouillon de légumes. Fendre en deux les blancs de poireaux jusqu’à mi-hauteur puis les laver soigneusement en vérifiant bien qu’il ne reste pas de terre entre chaque feuille.

Placer les poireaux dans une marmite et les couvrir d’eau froide. Ajouter le gros sel, le cumin, les grains de poivre, le laurier et la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Faire cuire 25 minutes environ à couvert.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau puis plonger les œufs et les cuire 10 minutes. Égoutter et plonger dans un bol d’eau froide.

Étape 2 : la préparation de la vinaigrette

Laver l’orange puis râper finement son zeste. Presser ensuite la moitié de son jus (garder le reste pour la soif). Fouetter le jus d’orange avec la moutarde, l’huile, le vinaigre et le zeste d’orange, saler, poivrer.

Étape 3 : le dressage

Égoutter les poireaux avec une écumoire et les disposer sur un torchon propre. Réserver l’eau de cuisson (pleine de nutriments) pour la servir en accompagnement.

Écaler les œufs, les couper en 4 et les écraser à la fourchette.

Servir les poireaux tièdes ou froids, arrosés de vinaigrette à l’orange et parsemés d’œuf mimosa. Saupoudrer de ciboulette ciselée, de sel et poivre si besoin. Servir avec le bouillon chaud à côté.

Lire aussi « Voir ses légumes pousser, cela incite forcément à cuisiner »
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