Cuisine

la recette de Laura Annaert


Ces croquettes étaient l’entrée traditionnelle des repas du dimanche chez Laura Annaert.
Ces croquettes étaient l’entrée traditionnelle des repas du dimanche chez Laura Annaert. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Ingrédients pour 12 croquettes

300 g de crevettes grises non décortiquées (décortiquées si manque de temps, auquel cas, remplacer le jus par autant de bisque de homard)

200 ml de lait

50 ml de crème fleurette

1 petit bouquet garni

Sel, poivre, piment d’Espelette

40 g de beurre

60 g de farine de blé T65

50 g de gruyère râpé

2 œufs

2 blancs d’œuf

100 g de chapelure

100 g de farine pour rouler les croquettes

1 l d’huile de friture

½ botte de persil plat

1 citron

Pour la garniture : persil (à frire dans l’huile de friture à la fin), mayonnaise légère, agrémentée de cerfeuil ou de persil, quelques câpres, un peu de crème…

Préparer le jus de crevettes

La veille si possible, décortiquer les crevettes. Les réserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Mettre les têtes et les carcasses dans une casserole. Ajouter un bouquet garni, le lait, la crème. Poivrer, saler à peine, porter à ébullition. Laisser mijoter à feu très doux 20 mn.

Confectionner les croquettes

Faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant pour faire un roux. Ajouter le jus de crevettes en le tamisant. Mélanger énergiquement jusqu’à obtenir un mélange sec. Incorporer les œufs un à un, le gruyère et enfin les crevettes.

Prolonger la cuisson de quelques minutes si besoin pour sécher. Dans un plat creux, former une masse homogène, filmer et laisser une heure au réfrigérateur.

Finition et cuisson

Préparer trois assiettes, l’une remplie de farine, l’autre de blanc d’œuf et la dernière de chapelure. Détailler la farce à croquettes en morceaux de taille égale, façonner chaque morceau entre les paumes des mains en un ovale un peu aplati, puis rouler les croquettes dans la farine, le blanc d’œuf et enfin dans la chapelure.

Frire dans l’huile à 180 °C pendant 4 mn. Servir avec du persil frit et une sauce type mayonnaise ou tartare, la gribiche belge.

Lire aussi Laura Annaert : « Quand j’ai eu mes enfants, je n’ai plus jamais cessé de cuisiner »



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