Cuisine

L’émulsion coco-avocat-tapioca de Raphaël Rego


L’émulsion coco-avocat-tapioca, souvenir d’enfance du chef brésilien.
L’émulsion coco-avocat-tapioca, souvenir d’enfance du chef brésilien. Raphaël Rego

Ingrédients pour 4 personnes :

3 avocats

150 grammes de perles de tapioca

100 grammes de farine de manioc

1 noix de coco (ou 400 grammes d’eau de coco)

200 grammes de lait de coco

100 grammes de lait de vache entier

2 grammes d’agar-agar

190 grammes de rapadura ou de sucre brun

4 citrons verts

100 grammes de noix de coco râpée et séchée

110 grammes de beurre doux ou demi-sel

100 grammes de crème

35 grammes de farine de coco ou de riz

2 oranges

Le crémeux d’avocat

Couper en deux les avocats, les plonger dans l’eau bouillante, avec la peau et le noyau, pendant dix secondes. Les faire ensuite immédiatement refroidir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Cette technique permet de garder la couleur verte de l’avocat. Mixer ensuite la chair de l’avocat avec le jus de deux citrons verts, 30 grammes de rapadura ou de sucre brun et 100 grammes de lait de coco. Le crémeux est prêt.

L’émulsion d’eau de coco

La veille si possible, ouvrir la noix de coco, prélever la chair et récupérer l’eau. Dans une casserole, faire chauffer la moitié de l’eau prélevée (200 grammes environ) avec 50 grammes de lait de vache entier et l’agar-agar. Au premier frémissement, laisser refroidir à température ambiante dans un bol. Rajouter ensuite l’eau de coco restante (200 grammes environ), encore 50 grammes de lait de vache entier, 30 grammes de rapadura ou sucre brun, mixer, puis filtrer en s’assurant qu’il n’y ait plus de grumeaux. Disposer dans un siphon à chantilly pour faire la mousse et garder au frais pendant au moins deux heures.

Le biscuit de manioc

Torréfier, à la poêle, la farine de manioc. A l’aide d’un batteur, mélanger la farine de manioc torréfiée avec la noix de coco râpée et séchée, 50 grammes de rapadura ou sucre brun, et 50 grammes de beurre doux ou demi-sel. Etaler ensuite la préparation et la mettre au four pendant dix minutes à 170 degrés.

Les perles de tapioca

Chauffer dans une casserole la crème, 100 grammes de lait de coco et le jus de deux citrons verts. Au premier frémissement, ajouter les perles de tapioca et mélanger sans s’arrêter pendant dix minutes.

Le croustillant d’agrumes

Mélanger 60 grammes de beurre et 80 grammes de rapadura ou de sucre brun. Ajouter la farine de coco ou de riz, puis le jus de deux oranges, et enfin les zestes des oranges. Mélanger, laisser reposer pendant une heure, étaler ensuite sur du papier de cuisson et faire cuire à 160 degrés jusqu’à coloration pendant (6 minutes environ). Laisser refroidir et craquer pour faire des petites tuiles.

La finition

Déposer au fond d’une assiette creuse une petite quenelle de crémeux d’avocat et une petite quenelle de perles de tapioca, et les recouvrir du biscuit au manioc. Rajouter par-dessus l’émulsion d’eau de coco. Compléter en posant sur le dessert les petites tuiles de croustillant d’agrumes.

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