Le vol au vent, la recette de Jean-Philippe Watteyne

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Le vol au vent de Jean-Philippe Watteyne, servi au 1040, à Bruxelles
Le vol au vent de Jean-Philippe Watteyne, servi au 1040, à Bruxelles dbcreation.be

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Difficulté : moyenne

Ingrédients pour 10 personnes :

10 filets de coucou de malines

100 grammes de panko (chapelure japonaise)

1 plaque de pâtes feuilletée

1 oeuf

1 litre de fond de volaille corsé

50 grammes de farine

50 grammes de beurre

10 champignons

20 cornichons

Etape 1 : la volaille

Enlever la peau de la volaille et la réserver, cuire les suprêmes à 58° degrés environ à la sonde.

Faire fondre les peaux jusqu’à obtention d’un produit sec, les hacher et ajouter du panko, colorer dans la graisse de cuisson.

Etape 2 : le feuilleté

Détailler le feuilletage en triangle équilatéraux de 6 cm de côté, dorer avec l’oeuf battu, cuire entre deux plaques 15’ à 140° puis enlever la plaque du dessus et continuer 10’ à 160°

Etape 3 : la béchamel

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire, ajouter le fond de volaille. En fouettant rectifier l’assaisonnement.

Etape 4 : l’assemblage

Trancher les champignons et les faire revenir.

Tailler une brunoise de cornichons.

A l’envoi, saisir la volaille, napper de sauce, saupoudrer de cornichons et de champignons, disposer les triangles feuilletés dans l’assiette.

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