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la recette de Minh Tran Huy

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Julie Balagué pour M le magazine du Monde

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25-30 minutes

Pour 4 à 6 personnes

  • 800 g d’échine de porc
  • 200 g de poitrine de porc
  • 3 c. à s. de sucre
  • 3 gousses d’ail émincées
  • 1 branche de citronnelle et/ou 1 noix de gingembre pelée et émincée (optionnel)
  • Nuoc-mâm de bonne qualité (non dilué, par exemple de la marque Cock)

La préparation

Tailler les viandes en morceaux de 2-3 cm, et les saler légèrement. Sur feu vif, faire fondre le sucre au fond d’une poêle, d’un wok ou d’une casserole, et chauffer jusqu’à ce que le caramel soit brun foncé, presque brûlé. Ajouter un demi-verre d’eau bouillante pour obtenir un sirop épais. Incorporer les morceaux de viande et faire revenir dans le sirop 20 minutes. Ajouter l’ail, le gingembre et la citronnelle à mi-cuisson. Si la couleur n’est pas assez foncée ou la viande pas assez laquée, ajouter un peu de sucre, et pousser un peu la cuisson.

Au bout de 20 minutes de cuisson, ajouter 1 à 2 c. à s. de nuoc-mâm, vérifier l’assaisonnement, laisser caraméliser à feu moyen encore 5 à 10 minutes.

La dégustation

Servir avec du riz parfumé, et éventuellement des légumes ou des champignons sautés.

Lire aussi Minh Tran Huy : « La cuisine est devenue le langage commun entre ma grand-mère et moi »
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