la recette de Théophile Pourriat

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La soupe « pasta e ceci » de Théophile Pourriat.
La soupe « pasta e ceci » de Théophile Pourriat. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Préparation : 15 minutes.

Cuisson : 1 heure à 1 h 30.

Pour 4 personnes

  • 1 gros oignon pelé et émincé,
  • 1 branche de céleri épluchée et émincée,
  • 1 grosse carotte pelée et finement émincée,
  • 1 gousse d’ail pelée,
  • 1 tranche épaisse de pancetta taillée en lamelles,
  • 800 g de pois chiches (en boîte ou secs et trempés pendant 12 à 24 heures),
  • 2 l de bouillon de volaille ou de légumes tenu au chaud,
  • 1 bouquet de romarin frais finement haché,
  • 100 g de ditalini (petites pâtes courtes et creuses),
  • quelques branches de persil, basilic ou menthe selon la saison, huile d’olive extra-vierge verte et piquante,
  • fleur de sel, poivre du moulin.

La préparation du soffritto

Dans un peu d’huile d’olive, faire suer 15 minutes sans coloration la gousse d’ail tapée, l’oignon, le céleri et la carotte émincés, la pancetta taillée en lamelles, le romarin haché. Rincer et ajouter les pois chiches. Recouvrir à hauteur de bouillon, cuire 30 à 45 minutes, en ajoutant du bouillon si besoin. A l’aide d’une écumoire, réserver la moitié des pois chiches entiers dans un bol. Mixer le reste afin d’obtenir une soupe lisse.

La cuisson

Remettre les pois chiches entiers réservés, ajouter du bouillon si besoin, puis les pâtes. Rectifier l’assaisonnement pendant la cuisson. Arrêter la cuisson dès que les pâtes sont al dente. Servir brûlant, avec du persil ou du basilic frais ciselé, et un bon filet d’huile d’olive.

NB : en été, on peut faire la variante avec des haricots blancs, des tomates fraîches, du pesto de basilic, du parmesan frais râpé…

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